یکی از مشکلات رایجی که در هنگام تولید قهوه اسپرسو با اسپرسوساز اتفاق می‌افتد اور (Over) و آندر (Under) شدن عصاره‌گیری است. اگر قصد باریستا شدن را دارید باید به تمام اصطلاحات و مشکلات این حوزه کاملا اشراف داشته باشید از این رو توصیه میشود که این مقاله را تا انتها مطالعه کنید و اصطلاحات مربوط به آن را با ویژگی‌های کامل در ذهن بسپارید. در این مقاله سعی کردیم تفاوت قهوه آندر و اور را بررسی و این مشکل را علت‌یابی کنیم.
همچنین اگر قصد خرید قهوه ساز از نمایندگی‌های معتبر را دارید، پیشنهاد میشود حتما به سایت سان‌راپ سر بزنید. سان‌راپ یکی از معتبرترین نمایندگی‌های نسپرسو در ایران است که بیشتر از 5 سال فعالیت خود را آغاز کرده. انواع برندهای اسپرسوساز و نسپرسو‌ساز را می‌توانید در این سایت مشاهده کنید و با تخفیف‌هایی استثنایی خریداری کنید؛ همچنین اگر در منزل یا محیط کار خود دستگاه نسپرسو‌ساز دارید، می‌توانید از سان راپ انواع کپسول قهوه را خریداری کنید.
ویژگی‌های قهوه آندر (under) و اور (over)
قهوه آندر (under extracted coffee): قهوه اسپرسویی که به صورت ناقص عصاره‌گیری شده باشد اصطلاحا می‌گویند آندر شده است. این قهوه چند ویژگی دارد:
- حجم آن زیاد است.
- کرمای ضعیف و روشنی دارد.
- طعم آن ترش است و رو به شوری می‌زند.
- افتر تست آن کوتاه است.
- آرومای ضعیفی دارد.
دلیل این که قهوه به صورت کامل عصاره گیری نمی‌شود عوامل زیر است:
- زمانی که دانه قهوه درشت آسیاب شده باشد.
- وزن قهوه کم باشد.
- دمای آبی که در اسپرسو ساز است کم باشد.
- تمپ و فشار دستگاه کم باشد.
از این رو بهتر است برای اینکه عصاره‌گیری بهتری از قهوه داشته باشیم به موارد ذکر شده توجه کنیم و دستگاه و میزان قهوه ورودی را از قبل تنظیم کنیم.
قهوه اُوِر (over extracted coffee): به اسپرسویی که بیش از حد ممکن عصاره‌گیری شده باشد اصطلاحا اور می‌گویند. ویژگی‌های قهوه اور به قرار زیر است:
- حجم آن کم است
- کرمای آن سوخته است و رنگ قهوه‌ای تیره دارد
- طعم آن تلخ است و دهان در حین نوشیدن آن خشک گس میشود
- آرومای آن سوخته است
از جمله دلایل اور شدن قهوه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- وزن زیاد قهوه ورودی
- دمای بالای آب
- تمپ بیش از حد
- آسیاب به شدت ریز
اگر در هنگام درست کردن اسپرسو به مواردی که ذکر شد توجه نکنید احتمالا قهوه شما اور میشود و دیگر طعم دلخواه‌تان را نخواهد داشت. نکته حائز اهمیت این است که در هنگام درست کردن اسپرسو با قهوه دارک باید دمای آب، زمان و میزان قهوه ورودی نسبت به قهوه‌های لایت کمتر باشد.
چگونه قهوه over را از under تشخیص دهیم؟
تشخیص قهوه over از under راحت است. اگر در تشخیص این قهوه مشکل دارید ادامه مطلب را مطالعه کنید.
ظاهر قهوه
به تصویری که در ادامه آمده است توجه کنید در سمت چپ تصویر قهوه‌ای را مشاهده می‌کنید که از داخل پرتافیلتر میزان بسیار زیادی خارج شده و داری فوم روشن‌تری است. این قهوه اصطلاحا under extraction شده است. در وسط تصویر قهوه‌ای را مشاهده می‌کنیم که میزان فوم بسیار کمی به صورت قطره‌ای از پرتافیلتر خارج شده است این مدل قهوه اصطلاحا over extraction شده و در سمت راست تصویر قهوه‌ای را می‌بینیم که به میزان استاندارد از پرتافیلتر بیرون آمده و دارای رنگ استانداردی هم است. به این مدل عصاره‌گیری اصطلاحا ideal espresso می‌گویند.
طعم قهوه
در تصویری که در ادامه مشاهده می‌کنید، هر یک از قهوه‌ها طعم‌هایی دارند که برای تشخیص اور و آندر و ایده‌آل بودن قهوه به شخص کمک می‌کند.
دمای آب
یکی دیگر از عواملی که به تشخیص قهوه آندر و اور کمک می‌کند دمای آب است. دمای آب وقتی بالا است قهوه به سمت over extraction متمایل میشود و زمانی که دمای آب پایین باشد قهوه به سمت under extraction سوق پیدا می‌کند. دمای مناسب و استاندارد برای عصاره‌گیری اسپرسو بین 90 تا 96 درجه سانتی گراد است.
فشار بویلر
فشار بویلر کی دیگر از عوامل تشخیص این است که آیا قهوه آندر شده یا اور. به این منظور هر چقدر فشار بویلر بیشتر باشد عصاره‌گیری قهوه بیشتر است و هر چه فشار کمتر باشد عصاره‌گیری به همان میزان کمتر صورت می‌گیرد. فشار استاندارد جهت عصاره‌گیری چیزی بین 8 تا 10 مرتبه است.
برای اور و آندر نشدن قهوه چه فاکتورهایی را رعایت کنیم؟
در ادامه به مواردی که برای عصاره‌گیری صحیح قهوه ذکر شده توجه کنید. اگر به تازگی شروع به تهیه اسپرسو کرده‌اید، پیشنهاد میشود حتما به این فاکتورها توجه داشته باشید:
- به اندازه پودر قهوه آسیاب شده توجه کنید. هر چقدر پودر قهوه درشت‌تر باشد عصاره‌گیری سریع‌تر اتفاق می‌افتد؛ اما همانطور که گفته شد درشت بودن پودر قهوه، عصاره‌گیری را به سمت under شدن پیش می‌برد. برای یک عصاره‌گیری مناسب باید یاد بگیرید اندازه استاندارد آسیاب را رعایت کنید.
- دومین عامل درجه آب است. هر چه درجه حرارت بالاتر باشد عصاره گیری سریع‌تری را خواهید داشت و هر چه در هنگام عصاره‌گیری دمای آب قهوه کمتر باشد عصاره‌گیری بیشتر طول خواهد کشید.
- Tds به مواد معدنی محلول در آب گفته میشود که تاثیر مستقیمی در طعم و عصاره‌گیری قهوه دارد. در صورتی که میزان Tds در آب زیاد باشد قهوه رو به تلخی می‌زند و اگر میزان آن صفر باشد طعم قهوه بی‌مزه خواهد بود.
- زمان مناسب دم آوری قهوه بهتر است بین 20 تا 30 ثانیه باشد. اگر زمان بیشتر یا کمتری را به عصاره‌گیری اختصاص دهید قهوه شما اور یا آندر میشود.