خصوصیات و ویژگی انواع رست های قهوه

خصوصیات و ویژگی انواع رست‌های قهوه بر اساس رنگ، ساختار فیزیکی و شیمیایی و طعمی که دارند تقسیم‌بندی می‌شود. شما می‌توانید در سان راپ، انواع کپسول قهوه و یا شکل‌های دیگر این محصول را تهیه کنید و می‌بینید که در مورد رست قهوه در بخش مربوط به هر محصول توضیح داده شده است. کپسول قهوه عمومی‌ترین و سریع‌ترین روش برای تشخیص تفاوت تمام این طعم‌ها است. پیش‌ازاین که در مورد خصوصیات و ویژگی‌های انواع رست قهوه بدانید، لازم است که با این مسئله آشنا شوید که ترکیبات قهوه چیست؟ 

نوع رست قهوه یکی از مهم‌ترین عوامل در تعیین طعم و عطر نهایی قهوه است. رست‌های مختلف می‌توانند تأثیرات بسیار متفاوتی بر دانه‌های قهوه داشته باشند. به‌طورکلی، قهوه‌هایی که کمتر رست شده‌اند دارای طعم‌های ملایم‌تر و اسیدیته بیشتری هستند، درحالی‌که قهوه‌هایی که رست تیره‌تر دارند معمولاً طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر داشته و اسیدیته کمتری دارند.

رست سبک ترکیبات فرار بیشتری را حفظ می‌کند که می‌تواند به طعم‌های میوه‌ای و گلی کمک کند، درحالی‌که رست تیره تمایل دارد تا نت‌های شکلاتی و کاراملی را برجسته کند. ازاین‌رو، انتخاب نوع رست بستگی به سلیقه شخصی و نوع نوشیدنی قهوه‌ای دارد که قصد دارید تهیه کنید. این تنوع در رست قهوه امکان می‌دهد تا هر فرد بتواند قهوه‌ای را پیدا کند که به طور دقیق با طعم دلخواه وی مطابقت دارد. در ادامه به خصوصیات و ویژگی انواع رست‌های قهوه می‌پردازیم.

رست قهوه چیست؟

رست قهوه چیست؟ رست قهوه یا برشته کردن قهوه، فرایندی است که طی آن دانه‌های قهوه خام تحت‌تأثیر حرارت قرار می‌گیرند تا طعم، بو، و رنگ مورد نظر بدست آید. این فرایند شیمیایی و فیزیکی دانه‌های سبز قهوه را به دانه‌های قهوه سیاه تبدیل می‌کند که برای دم‌آوری استفاده می‌شوند. رست‌های مختلف که شامل رست‌های سبک، متوسط و تیره می‌شوند، می‌توانند تأثیرات متفاوتی بر طعم نهایی قهوه داشته باشند. رست سبک طعم‌های ملایم‌تر و ترش‌تری دارد، درحالی‌که رست تیره‌تر طعم‌های قوی‌تر و کمتر اسیدی را ارائه می‌دهد.

در فرایند برشته‌سازی، دانه‌های قهوه تغییرات قابل‌توجهی را تجربه می‌کنند. هنگامی که دمای دانه‌ها به حدود 200 درجه سلسیوس می‌رسد، فرآیندی به نام “کرکینگ” یا “ترک‌خوردگی” اتفاق می‌افتد که در آن دانه‌ها صدایی مانند ترک‌خوردن ایجاد می‌کنند. این نقطه نشان‌دهنده آغاز تغییرات شیمیایی است که طعم‌ها و عطرهای پیچیده‌تری را در دانه آزاد می‌کند. پس از اولین کرکینگ، دانه‌ها وارد مرحله توسعه طعم می‌شوند که در آن تولیدکننده تصمیم می‌گیرد تا چه حد دانه‌ها را تیره‌تر کند.

برای دستیابی به رست متوسط، دانه‌ها کمی بعد از اولین کرکینگ خارج می‌شوند که در آن نقطه طعم‌های متعادلی از شیرینی و تلخی حاصل می‌شود. این نوع رست به‌خصوص در آمریکای شمالی بسیار محبوب است. رست تیره‌تر که دانه‌ها تا دومین کرکینگ یا حتی فراتر پیش می‌روند، طعم‌های بسیار تلخ و کربنی را به دست می‌دهد که اغلب با اسپرسو یا قهوه‌هایی که با شیر مخلوط می‌شوند، ایده‌آل است.

مراحل و روند انجام رست قهوه

فرآیند رست قهوه یک فرآیند پیچیده و دقیق است که شامل چندین مرحله متوالی می‌شود. این مراحل شامل خشک‌شدن، رست اولیه، قهوه‌ای شدن، توسعه یا برشته کردن و خنک‌شدن می‌شوند.

در مرحله خشک‌شدن، دانه‌های قهوه از رطوبت زیادی که در آنها وجود دارد خارج شده و به رنگ زرد – قهوه‌ای تبدیل می‌شوند. در رست اولیه، دما و زمان کنترل شده و دانه‌ها به طور تدریجی و یکنواخت رست می‌شوند. سپس، در مرحله قهوه‌ای شدن، با افزایش دما، طعم و عطر قهوه به طور کامل توسعه می‌یابد و دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای تیره‌تری در می‌آیند.

مرحله توسعه یا برشته کردن نیز شامل افزایش دما تا دمای بالا و توسعه‌ی کامل طعم و عطر قهوه است. در این مرحله، ترق دوم رخ می‌دهد و طعم و عطر نهایی قهوه شکل می‌گیرد. در نهایت، در مرحله خنک‌شدن، دانه‌های قهوه از دمای بالا که در مراحل قبلی به آنها رسیده‌اند، به دمای اتاق خنک شده و طعم قهوه تثبیت می‌شود.

هر یک از این مراحل نیازمند دقت و کنترل دما و زمان است تا به نتایج مطلوب در کیفیت و طعم نهایی قهوه دست یابیم.

• مرحله خشک‌شدن

مرحله خشک‌شدن، اولین مرحله مهم در فرایند رست قهوه است که به کنترل دما و زمان دقیق نیاز دارد تا به نتیجه‌ی دلخواه برسد. در این مرحله، دانه‌های قهوه از حدود 10-12% رطوبت به حدود 5% رطوبت کاهش می‌یابد. این کاهش رطوبت باعث تغییر رنگ‌دانه از سبز به زرد – قهوه‌ای می‌شود. علاوه بر این، به دنبال این فرایند، بوی ملایمی که شبیه به بوی نان تست یا ذرت بوده، ایجاد می‌شود که نشان‌دهنده‌ی آغاز فرآیند رست قهوه است. این مرحله معمولاً 5 تا 15 دقیقه طول می‌کشد و در دمای 200 تا 329 درجه فارنهایت (86 تا 165 درجه سانتیگراد) انجام می‌شود.

به زمانی که دانه قهوه خشک شده باشد، مرحله بعدی در فرآیند رست آن می‌رسیم. در این مرحله که به‌عنوان رست اولیه شناخته می‌شود، دانه‌های قهوه به‌آرامی در دماهای بالاتر برای خلق طعم و بوی موردنظر، رست می‌شوند. این مرحله با دقت و کنترل دما و زمان صورت می‌گیرد تا جوانه‌های قهوه مناسبی به دست آید که عمق و طعم مطلوب را داشته باشد. در پایان این مرحله، دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای تاریک تبدیل می‌شوند و بوی متفاوتی را از خود انتشار می‌دهند.

• مرحله قهوه‌ای شدن

مرحله قهوه‌ای شدن یکی از بخش‌های مهم و حساس در فرآیند رست قهوه است که در آن دمای دانه‌ها به حدود 329 تا 455 درجه فارنهایت (165 تا 235 درجه سانتیگراد) افزایش می‌یابد. این مرحله معمولاً حدود 10 تا 15 دقیقه طول می‌کشد و در آن واکنش میلارد رخ می‌دهد که باعث شکل‌گیری طعم و عطر معروف قهوه می‌شود. دانه‌ها در این مرحله قهوه‌ای‌تر می‌شوند و اینجاست که “ترق اول” رخ می‌دهد که ناشی از آزاد شدن بخار آب محبوس شده در دانه است. این ترق اول اغلب با صداهایی همراه است که نشان‌دهنده فرآیند انجام شده و توسعه‌ی طعم و عطر قهوه است.

در این قسمت، باتوجه‌به کنترل دما و زمان، دانه‌های قهوه به طور یکنواخت و تدریجی رست می‌شوند. این فرآیند به طور مستقل و مهم در تعیین طعم و اصلاحات نهایی در محصول نهایی تأثیرگذار است. در نتیجه این مرحله، قهوه با طعم و عطر مدنظر و با رنگ قهوه‌ای تیره‌تر و عمیق‌تری در نتیجه به‌دست‌آمده است. توجه به جزئیات و کنترل دقیق فرایند در این مرحله، می‌تواند تأثیر بسزایی در کیفیت نهایی قهوه داشته باشد.

• مرحله توسعه (برشته کردن)

حالا به سراغ قسمت بعد می‌رویم، در این فرایند یک تفاوت اصلی با ساختار قبلی قهوه می‌بینیم، در آن دمای دانه‌ها به حدود 455 تا 550 درجه فارنهایت (235 تا 288 درجه سانتیگراد) افزایش می‌یابد. این مرحله معمولاً حدود 5 تا 10 دقیقه طول می‌کشد. در این مرحله، طعم و عطر قهوه به طور کامل توسعه می‌یابد و دانه‌ها به طور کامل قهوه‌ای می‌شوند یا به رنگ تیره‌تری در می‌آیند.

همچنین، در این مرحله “ترق دوم” رخ می‌دهد که ناشی از ترک‌خوردن سلول‌های دانه است. این ترق دوم نقش مهمی در ایجاد پیچیدگی‌های طعمی و عطری در قهوه دارد و به‌عنوان یکی از عوامل اصلی در تعیین کیفیت نهایی قهوه موردتوجه قرار می‌گیرد. این مرحله مهم و حساس نیازمند کنترل دقیق دما و زمان است تا به نتایج مطلوب دست یابیم.

• مرحله خنک‌شدن

مرحله خنک‌شدن، آخرین مرحله در فرآیند رست قهوه است که در آن دانه‌های قهوه از دمای بالا که در مراحل قبلی به آنها رسیده‌اند، به دمای اتاق خنک شده و از رست بیشتر جلوگیری می‌شود. این مرحله معمولاً 10 تا 20 دقیقه طول می‌کشد و دمای دانه به سرعت کاهش می‌یابد.

در این قسمت مهم، طعم قهوه که در مراحل قبلی به وجود آمده است، تثبیت می‌شود و این به معنای این است که ویژگی‌های طعمی و عطری که در فرآیند رست قهوه شکل‌گرفته‌اند، در این مرحله بیشتر تثبیت می‌شوند و به دانه‌های قهوه ثابت می‌شوند. این مرحله نیز همانند سایر مراحل، نیازمند کنترل دقیق دما و زمان است تا به کیفیت مطلوب در قهوه دست یابیم.

خصوصیات و ویژگی‌های انواع رست‌های قهوه

تفاوت و تنوع خصوصیات و ویژگی‌های انواع رست‌های قهوه به عوامل متعددی بستگی دارد که از شرایط فیزیکی و شیمیایی فرآیند رستینگ ناشی می‌شوند. دما و زمان رست، دو عامل اصلی در تعیین نوع رست هستند. هرچه دما بالاتر و زمان طولانی‌تر باشد، دانه‌های قهوه تیره‌تر و تلخ‌تر می‌شوند.

این تغییرات دمایی سبب تحلیل‌رفتن برخی ترکیبات و تشکیل ترکیبات جدید می‌شوند. به‌عنوان‌مثال، رست سبک ممکن است طعم‌های میوه‌ای و اسیدیته بالا را حفظ کند، درحالی‌که رست تیره می‌تواند طعم‌های قوی‌تر و شیرینی‌های کاراملی را ارائه دهد. این تفاوت‌ها نه‌تنها بر تجربه طعم قهوه تأثیر می‌گذارند؛ بلکه بر روی رنگ و بافت قهوه آماده شده نیز تأثیر می‌گذارند. در نتیجه، انتخاب رست مناسب می‌تواند بر اساس نوع مصرف و سلیقه شخصی انجام شود، و این امر به قهوه دوستان اجازه می‌دهد تا تجربه نوشیدنی موردنظر خود را شخصی‌سازی کنند. در ادامه خصوصیات و ویژگی انواع رست‌های قهوه بررسی می‌کنیم.

• رست لایت (روشن)

رست لایت، یکی از انواع رست قهوه است که با ویژگی‌های خاص خودش متمایز می‌شود. این نوع رست قهوه اغلب به‌دست‌آمدن از گرمای پایین و زمان رست کوتاهی می‌تواند اسیدیته و طعم میوه‌ای را در قهوه بیان کند. طعم‌هایی که در این نوع رست معمولاً یافت می‌شوند، شامل طعم مرکباتی و توتی می‌شوند که می‌توانند تجربه ذائقه‌های جذابی را ایجاد کنند. رنگ‌دانه قهوه در این رست به‌روشنی قهوه‌ای می‌باشد و ظاهر دانه‌ها خشک است. دمای مناسب برای رست لایت معمولاً بین 180 تا 205 درجه سانتیگراد قرار می‌گیرد، و زمان رست نیز به‌طورکلی کوتاه است.

این نوع رست به‌خوبی با روش‌های استخراج متفاوتی از قهوه مانند پور اور و چکه‌ای هماهنگی دارد و می‌تواند تجربه‌ی قهوه‌ای منحصربه‌فردی را برای علاقه‌مندان به قهوه ایجاد کند.

همچنین، استفاده از رست لایت معمولاً برای قهوه‌هایی که از دانه‌های با کیفیت و ارگانیک تهیه می‌شوند، توصیه می‌شود. این نوع رست به‌خوبی می‌تواند ویژگی‌های طبیعی و اصیل دانه‌های قهوه را حفظ کند و از افزایش تلخی آنها جلوگیری کند. باتوجه‌به ویژگی‌های ذکر شده، رست لایت می‌تواند یک گزینه مناسب برای کسانی باشد که به دنبال تجربه‌ی قهوه‌ای با طعمی روشن و اسیدی، با نت‌های میوه‌ای و مرکباتی هستند و از قهوه‌هایی با طعم نرم و ملایم لذت می‌برند.

• رست مدیوم (متوسط)

ویژگی انواع رست قهوه بر مبنای تناژ دمایی به کار گرفته در پردازشی که صورت می‌گیرد تعیین می‌شود. رست مدیوم، یکی از نوع‌های متداول رست قهوه است که توصیف شده است. این نوع رست، با ویژگی‌های خود متمایز می‌شود که معمولاً به‌خوبی با سلیقه‌های متنوع علاقه‌مندان به قهوه هماهنگ می‌شود. طعم این نوع رست معمولاً به‌طورکلی متعادل است و شامل طعم‌های کاراملی، شکلاتی و آجیلی می‌شود که به ترکیبی خوشمزه و گرم تبدیل می‌شوند.

رنگ‌دانه در رست مدیوم معمولاً به‌صورت متوسط قهوه‌ای است و ظاهر دانه‌ها کمی براق می‌باشد. دمای مناسب برای رست مدیوم معمولاً بین 205 تا 220 درجه سانتیگراد قرار دارد و زمان رست نیز به طور متوسط است.

این نوع رست به‌خوبی با اکثر روش‌های دم‌کردن قهوه هماهنگ است، از جمله اسپرسو، قهوه‌های چکه‌ای و فرنچ پرس. به دلیل طعم متعادل و گرمای آن، قهوه‌های رست مدیوم معمولاً توانایی ایجاد تجربه‌ی لذت‌بخشی را برای علاقه‌مندان به قهوه فراهم می‌کنند.

• رست مدیوم – دارک (قهوه‌ای تیره)

رست قهوه‌ی دارک یکی از انواع رست‌های معروف است که برای دوستداران طعم‌های قوی و شدیدتر ترجیح داده می‌شود. این نوع رست با طعم‌های قوی، کاراملی، شکلاتی و حتی دودی مشخص می‌شود. دانه‌های این نوع قهوه دارای رنگی تیره و ظاهری براق و روغنی هستند. زمان و دمای رست این قهوه نیز به طور معمول بیشتر از رست‌های دیگر است، با دمایی بین ۲۲۰ تا ۲۳۵ درجه سانتی‌گراد و زمان رست طولانی‌تر که یکی از مهم‌ترین خصوصیات و ویژگی انواع رست‌های قهوه را رقم می‌زند.

این نوع قهوه به‌ویژه برای تهیه اسپرسو و قهوه‌های ترکی و موکا مناسب است. اسپرسویی که از رست قهوه‌ی دارک تهیه می‌شود، عموماً دارای بوی قوی و طعم مرکباتی و شیرینی است که بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه را جذب می‌کند. همچنین در قهوه‌های ترکی و موکا، طعم‌های تلخ و شدیدتری به دلیل رست دارک آنها حاکم است که تجربه‌ی متفاوتی را برای مصرف‌کننده به ارمغان می‌آورد.

• رست دارک (سیاه یا تیره)

علاوه بر رست‌هایی که پیش‌ازاین ذکر شد، یک طعم خاص برای علاقه‌مندان و عاشقان قهوه وجود دارد که البته بسیار تلخ و تیره است. رست قهوه‌ی دارک یا همان رست سیاه یا تیره، یکی دیگر از انواع محبوب رست قهوه است که برای دوستداران طعم‌های تلخ و شدیدتر پیشنهاد می‌شود. این نوع رست با طعم‌های تلخ، دودی و سوخته شناخته می‌شود که به دلیل زمان رست طولانی‌تر و دمای بالاتر، طعم‌های قوی‌تر و شدیدتری دارد.

دانه‌های این نوع قهوه دارای رنگی سیاه و ظاهری بسیار براق و روغنی هستند که نشان از سطح روغن بیشتر در داخل دانه دارند. زمان رست قهوه دارک عموماً بیشتر از سایر انواع است و دمای رست نیز بین ۲۳۵ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار دارد.

این نوع قهوه به‌ویژه برای تهیه اسپرسو و قهوه‌های سرد دم مناسب است. اسپرسویی که از رست قهوه‌ی دارک تهیه می‌شود، دارای طعمی بسیار تلخ و قوی است که برخی افراد علاقه زیادی به آن دارند. همچنین، در قهوه‌های سرد دم، طعم‌های تلخ و سوخته به دلیل رست دارک آنها بسیار مشهود است که تجربه‌ی متفاوتی را برای مصرف‌کننده به ارمغان می‌آورد.

• روش روستر پادل

همین‌طور روش روستر پادل (Paddle Roaster Method) یکی دیگر از راه‌های مورد استفاده در صنعت قهوه و رست است که اخیراً بیشتر به محبوبیت رسیده است. در این روش، دانه‌های قهوه در یک مخزن مخصوص قرار می‌گیرند و سپس با استفاده از یک تیغه یا پدال به طور هم‌زمان مخلوط و پخته می‌شوند. این فرآیند به‌عنوان یک جایگزین موثر برای روش‌های سنتی مانند روش درام استفاده می‌شود.

یکی از مزایای این روش، کنترل بهتر دما و زمان پخت است. با استفاده از پدال یا تیغه، دانه‌های قهوه به طور یکنواخت‌تر و بدون نیاز به چرخش دائمی به طور یکنواخت پخته می‌شوند. همچنین، این روش امکان مانور و تنظیمات دقیق‌تری را به کاربر می‌دهد تا بتواند طعم و عطر مطلوبی را برای قهوه خود به دست آورد. در نتیجه، روش روستر پادل به‌عنوان یک ابزار موثر برای تولید قهوه با کیفیت و متنوع در صنعت قهوه‌سازی شناخته می‌شود.

• روش روستر درام

روش روستر درام (Drum Roaster Method) یکی از روش‌های پرکاربرد و موثر برای پخت و نوشیدن قهوه است. این روش اساساً برای تولید قهوه در مقیاس صنعتی استفاده می‌شود، اما در سطح خانگی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، دانه‌های قهوه درون یک روستر دوار (درام) قرار می‌گیرند و سپس با دمای بالا و به طور یکنواخت پخته می‌شوند.

در این فرآیند، دانه‌های قهوه به‌دوراز تماس مستقیم با سطح سرخ کننده قرار گرفته و به‌آرامی در داخل درام می‌چرخند، این کار به دانه‌ها اجازه می‌دهد تا به طور یکنواخت پخته شوند و طعم و عطر مناسبی را به خود بگیرند. این روش کنترل دقیقی روی دما و زمان پخت دارد که به تنظیم دقیق‌تر و مطابق با نیازهای مختلف قهوه‌سازان کمک می‌کند. به‌علاوه، روش روستر درام به دلیل پخت یکنواخت و متناسب با اندازه، قهوه‌هایی با کیفیت و طعم برجسته تولید می‌کند.